Premier chef étranger arrivé après la guerre, il va chercher à associer et à transcender la gastronomie française et vietnamienne. Son objectif: redonner ses étoiles à la cuisine vietnamienne par la transmission aux nouvelles générations.

Ce passionné d'épices, expert reconnu hors de ses frontières, a trouvé dans ce pays un extraordinaire terrain pour s'exprimer et créer de nouvelles saveurs.

En 2007, Didier Corlou ouvre dans une villa des années 30 au cœur de l'ancien quartier français, son restaurant gastronomique "La Verticale" devenu aujourd'hui"Spices Verticale", mélange d'un service à la Française et d'élégance vietnamienne, avec une boutique d'épices au rez-de-chaussée. Suivront les créations de"Madame Hien", restaurant dédié à la cuisine ancestrale des femmes vietnamiennes et à la grand-mère de Mai Corlou son épouse, puis  les "Portes d'Annam"et dernière création"Co Mai"dans la ville de Hoï An.